Historia de la molienda
El arte de la herrería surgió con la maleabilidad de los metales mediante el calentamiento. La hoja de un cuchillo para la guerra y la cocina tenía que estar lo más afilada posible. Mientras que en Europa el pedernal, el granate y el esquisto en particular fueron reconocidos como abrasivos ideales, en Japón y China se desarrollaron métodos de molienda húmeda en rocas de origen volcánico.
Ambos procesos se han perfeccionado mil veces y son las formas más importantes de afilar cuchillos. A esto se unió la invención del papel de lija a mediados del siglo XIX. Con la capacidad de producción de productos sintéticos abrasivos, los óxidos de aluminio y los carburos de silicio también se establecieron como abrasivos producidos artificialmente. El metal y la cerámica se utilizan en casos individuales.
Tipos de cuchillos y formas de hojas
Al comienzo del proceso de afilado, eran casi exclusivamente las hojas rectas las que tenían que afilarse. Con el paso del tiempo, se han desarrollado cada vez más cortes y tipos de cuchillos especiales. Los cuchillos de hoy se pueden dividir en tres grupos principales:
- Cuchillos de chef y de cocina
- maquinilla de afeitar
- Hobby, lanzar y navajas
Aparte de la navaja, hay varias formas de hoja para todos los cuchillos. Además de las hojas lisas que son rectas, curvas o redondeadas, los cuchillos dentados y las hojas de sierra, como los de carne, hueso y pan, son comunes.
El corte puede consistir en un simple bisel del borde metálico en uno o ambos lados, con un lado trasero recto, la cara de la hoja, encontrando un bisel unilateral, el bisel, en el caso normal. Con los llamados biseles dobles, el ángulo de rectificado se interrumpe en dos partes. El ángulo plano desde el centro de la hoja experimenta una "inclinación" más pronunciada hacia el borde de la hoja. Con rectificado de sierra y dentado, se establecen huecos o cortes de bisel horizontales regulares entre las puntas de corte de la hoja.
¿Cómo se afila un cuchillo?
Las técnicas de afilado originales evolucionaron a partir de hojas lisas. Moler en una piedra de afilar ha demostrado ser el método más eficaz. Si la hoja tiene un recorrido interrumpido, los cuchillos deben afilarse sin una piedra de afilar o formas abrasivas especialmente preparadas.
Dependiendo de la forma individual de la hoja, se utilizan muelas o herramientas en forma de barra. Para ello existen piedras de amolar en forma de delta y barras de amolar de cerámica o metal. La denominada varilla de afilar hecha de metal, que tiene una estructura de superficie similar a una lima, es una típica "herramienta hueca". Sin embargo, solo tiene una capacidad de afilado limitada.
Para lograr un afilado óptimo en forma de barra, las limas de diamante en diferentes tamaños y formas son la mejor opción. Si los cuchillos se envían a talleres de afilado profesionales para su afilado, generalmente se utilizan máquinas especiales con accesorios de afilado de diamantes o piedras. Cuando se les pregunta quién muele cuchillos, los proveedores que solo usan máquinas afiladoras con discos giratorios deben considerar el límite de afilado de este método.
Circunstancias físicas y químicas
Los expertos y cortadores experimentados confían en las piedras de agua de origen japonés o chino. Condicionalmente, las piedras de afilar de agua producidas artificialmente son igualmente eficientes. Un cuchillo es el resultado de la herrería individual, además de los bienes producidos en masa "prensada" a máquina. A cada hoja se le da un perfil único tanto durante la fabricación como durante el uso.
Por lo tanto, al afilar manualmente un cuchillo, los profesionales tratan la hoja casi como un individuo. Además, existen los requisitos iniciales de la hoja única, como el material o la aleación y la forma y la minuciosidad que se utilizó al arrancar el cuchillo. Tanto las cuchillas que funcionan suavemente como los bordes cortantes interrumpidos por rebajes no pueden desarrollar su nitidez óptima si se adhiere rígidamente un ángulo uniforme al afilar de acuerdo con las instrucciones.
Potencial de afilado y rebabas abrasivas
Cuando se afila un cuchillo "todos los días" en un hogar privado, generalmente solo se logra un potencial reducido de afilado. La capacidad de corte real depende fundamentalmente del afilado básico del cuchillo. Se recomienda un afilado básico para los cuchillos domésticos de uso normal al menos una vez al año. Una navaja debe afilarse dos o cuatro veces al año cuando se sienta afilada.
Los profanos suelen ignorar la formación inevitable de una rebaba abrasiva. No solo afecta el grado de picante, sino que también transfiere "harina" metálica a los cubiertos, como la comida. La rebaba debe eliminarse después de un proceso de rectificado, incluso con el rectificado "diario", mediante un procesamiento posterior adecuado, como el bruñido.
Mantenga la nitidez con almacenamiento y cuidado.
Para asegurarse de que vale la pena afilar un cuchillo a largo plazo, la hoja debe estar expuesta a la menor tensión posible. Guardar el cuchillo sin protección en un cajón con otros cuchillos o utensilios de cocina conduce inevitablemente a que la hoja choque con el metal y otros materiales. Cada toque "daña" el corte, si entra en contacto entre sí, el borde de acero puntiagudo es literalmente "golpeado" a tope.
Puntas como una cubierta protectora sobre las hojas de los cuchillos o un bloque de cuchillos protegen el corte. Con barras de sujeción magnéticas, el cuchillo siempre debe clavarse de manera controlada sin contacto con la hoja. Al limpiar y cuidar el cuchillo, trabaje siempre en la dirección de la hoja.
consejos y trucos
Si hace un bloque de cuchillo usted mismo, asegúrese de que la hoja y la punta del cuchillo floten libremente.
