¿Cuál es la diferencia entre la cocción tradicional en un horno de piedra y un horno moderno?
Con las instrucciones adecuadas, materiales de alta calidad y la paciencia necesaria, puede construir usted mismo un horno de piedra en su jardín o en la terraza. Al final, todo se reduce al aislamiento adecuado. Solo un horno de piedra perfectamente construido, en combinación con la tecnología de calentamiento óptima, permite la preparación de pan crujiente al horno de leña o una deliciosa tarta flambeada.
Mientras que un horno moderno en la cocina calienta continuamente el horno, un horno de piedra tradicional se calienta primero antes del proceso de horneado real. Esto puede tardar hasta dos horas y ocurre en la cámara de horneado (que almacena el calor), en la que posteriormente se hornean el pan o la bollería. Cuando la leña se quema casi por completo, las brasas restantes se eliminan de la estufa.
Dado que el horno todavía puede estar por encima de los 300 grados centígrados al principio, generalmente debe esperar al menos un cuarto de hora antes de poder preparar tarta flambeada y galletas, luego cenador de pan y finalmente carne y verduras.
Receta de pan tradicional del agricultor al horno de leña
Un horno de piedra en el jardín se puede utilizar perfectamente para hornear pan según recetas tradicionales. Para dos hogazas de pan de granjero clásico hecho de centeno y harina de trigo, necesita los siguientes ingredientes:
- 500 gramos de harina de trigo
- 1000 gramos de harina de centeno
- 125 gramos de masa madre (necesaria para todas las masas de pan con alta proporción de centeno)
- 1 cubo (42 gramos) de levadura fresca
- aprox.1000 a 1200 ml de agua (tibia)
- 1 cucharada de especias para pan
- 1 cucharada de sal
Primero, desmenuza la levadura y mézclala en un bol con la masa madre y la mitad del agua. Después de remover con la batidora de mano, la harina se amasa en esta mezcla, las especias se han mezclado previamente con la harina. Agrega el resto del agua a la mezcla hasta que tenga una consistencia suave. Después de un tiempo de reposo de unos 30 minutos, dar forma a las hogazas de la masa con las manos mojadas. Colóquelos en las cestas de fermentación, donde puedan reposar durante otros 30 minutos. Luego puede "disparar" los panes en el horno precalentado. A unos 210 grados Celsius, estos deben hornearse en aproximadamente 1 hora.
¿Cuándo está el horno a la temperatura adecuada para el pan de leña?
En algunos casos, los hornos de piedra modernos están equipados con un termómetro. Sin embargo, incluso esto no siempre indica de manera confiable la temperatura en el piso de cocción del horno. Sin embargo, con un poco de experiencia, puede hacerse una idea de cuándo ha llegado el momento adecuado para el llamado "disparar" las hogazas de pan.
En primer lugar, después de calentar y un breve descanso, se debe preparar la tarta flambeada y las galletas. Dado que estos se hornean más rápidamente, la temperatura en el horno se puede leer muy bien. También puedes espolvorear una pizca de harina en el horno. Si se pone negro rápidamente, todavía está demasiado caliente para las hogazas de pan. Esto también se aplica si el periódico arrugado se prende fuego en el horno sin llamas o brasas. Si, por el contrario, la harina espolvoreada se vuelve marrón lentamente, deben darse las condiciones perfectas para el pan de leña.
