Calidad cuchillo
¿Qué propiedades debe tener un buen cuchillo? Los criterios más importantes son:
- Nitidez
- Retención de bordes
- Resiliencia
- Inoxidable
- buena idoneidad para el día a día (por ejemplo, también para el lavavajillas)
Es importante saber que rara vez se puede tener todo. No todas las propiedades son 100% compatibles, al menos no al más alto nivel. Siempre es necesario un compromiso. No existe el acero de lana de leche para poner huevos.
¿Acero de cuchillo alemán, japonés o americano?
Básicamente, puede tomar una decisión entre acero alemán y japonés. El acero estadounidense juega solo un papel muy secundario. La diferencia más importante: los alemanes se preocupan por ser inoxidables, los japoneses principalmente por el picante.
Aceros de cuchillo típicos
Un acero de cuchillo alemán típico es el acero con el número de material 1.0434. Dado que aquí se añade cromo (13%), en relación con el bajo contenido de carbono (0,46%), debe considerarse acero al cromo. Los aceros típicos japoneses para cuchillos son, por ejemplo, Aogami y Shirogami.
Shirogami es un muy buen acero para cuchillos, no está aleado, se puede afilar muy bien y es muy afilado, además tiene muy buena retención de filo. Aogami es de baja aleación con un alto contenido de carbono (más del 1%) y alcanza una dureza de 64 - 66 HRC. Los aceros alemanes, por otro lado, solo alcanzan 50 - 56 HRC. Esto hace que Shirogami, además de la falta de resistencia al óxido y sensibilidad, sea el mejor acero para cuchillos del mundo.
comparación
La alta dureza y retención del filo hacen que los aceros japoneses para cuchillos sean más sensibles y no son inoxidables. Los aceros para cuchillos alemanes (y estadounidenses), por otro lado, suelen ser aceros al cromo y están protegidos contra la corrosión. Pero son un poco menos afilados y un poco menos nerviosos. En la práctica, siempre debe elegir entre estas categorías de propiedades.
Entonces, si desea cuchillos insensibles y sin óxido, es mejor usar acero para cuchillos alemán. Las abreviaturas individuales en la hoja del cuchillo también indican propiedades especiales:
- X45 y X50 indican un contenido de carbono óptimo para buenos cuchillos
- CR se puede encontrar en casi todas partes en los cuchillos alemanes (cromado = a prueba de óxido)
- Mo significa molibdeno y, por lo tanto, la dureza del acero.
- V significa vanadio y, por lo tanto, una durabilidad ligeramente mayor de la hoja
consejos y trucos
El hecho de que a menudo tenga que comprometerse entre un filo muy alto y la resistencia también es evidente en los cocineros: los cocineros tienen diferentes cuchillos para diferentes tareas de corte.
